LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Pratikum           :Pemilihan bumbu dan rempah-rempah serta hasil olahannya berdasarkan standar   mutu

Topik Pratikum          :Bumbu dan Rempah-rempah

Praktek ke/Gol            : 14/5

Hari/Tanggal               : Selasa/10 Desember 2013

Tujuan Pratikum        : -Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis bumbu dan rempah berdasarkan cirri-ciri yang ada

-Mampu menentukan mutu bumbu dan rempah

Tinjauan Pustaka      :

Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan. Pengertian bumbu.

Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet. Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu basah. Bumbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu basah adalah bumbu yang masih segar.

Rempar                                     Rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa (aroma, warna dan rasa). Rempah-rempah ini sebagianmengandung oleoresin sehingga mempunyai aroma dan rasa yang tajam danspesifik. Manfaat rempah dalam kehidupan sehari-hari dapat digunakan sebagaibumbu masak serta pembuatan jamu yang bermanfaat bagi kesehatan. Hasilolahan rempah dapat dimanfaatkan dalam industry parfum, farmasi, flavor,pewarna dan lain-lain.Penggolongan rempah menurut bagian tanaman yang digunakan ada enam,yaitu rempah umbi, biji, kulit batang, bunga, buah dan daun.

Rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering.

Bahan                                     :

1.      Bumbu Basah

·         Asam jawa

·         Asam sundai

·         Asam kandis

·         Asam tunjuk

·         Asam kesturi

·         Bawang merah

·         Bawang putih

·         Bawang prei

·         Cabe merah

·         Cabe hijau

·         Cabe rawit

·         Daun jeruk

·         Daun salam

·         Daun kunyit

·         Jahe

·         Jeruk nipis

·         Jeruk purut

·         Kencur

·         Kemiri

·         Kunyit

·         Kemangi

·         Laos

·         Seledri

·         Sereh

·         Temulawak

·         Temu kunci

2.      Bumbu Kering

·         Adas manis

·         Cengkeh

·         Garda mungu

·         Jintan

·         Ketumbar

·         Kayu manis

·         Ketumbar bubuk

·         Merica bubuk

·         Merica

·         Pala

·         Pekak

Alat                             :

·         Sendok

·         Pisau

Prosedur Praktikum :

1.      Gambar bentuk dan catat cirri masing-masing bumbu

2.      Catat warna kulit masing-masing bumbu,lakukan pengupasan atau pemecahan kulit dan catat warna bagian dalam

3.      Kenali dan catat aroma masing-masing bahan.

4.      Catat prbedaan dan persamaan berdasarkan cirri-ciri:

-jahe.laos,kunyit,kencur,temu kunci dan temulawak

-jintan dan adas manis

-ketumbar dan merica

-asam kesturi,asam sundai,jeruk purut,jeruk nipis

-merica bubuk dan ketumbarr bubuk

Hasil Praktikum        :

1.      Bumbu Basah

No	Nama bahan	Gambar	Warna luar	Warna dalam	Aroma	Ukuran	Tekstur
1	Asam jawa		Coklat kehitaman	Coklat	Bau kurma	Tidak teratur	Bergumpal
2	Asam sundai		Hijau kekuningan	Putih berseserat	Khas asam	Kecil dari asam  kasturi	Sedikit gelombang
3	Asam kandis		Hitam kecoklatan	kecoklatan	Khas asam	Kecil pipih	Keriput
4	Asam tunjuk		Hijau	Putih keruh	Khas asam	Bulat,panjang.kecil	Sedikit kasar
5	Asam kesturi		Hijau pekat	Putih berserat	Khas asam	Bulat	Keriput bergrlombang
6	Bawang merah		Merah muda	Keunguan	Khas bawang	Bulat kecil	Halus
7	Bawang putih		Putih	Krem	Khas bawang	Lonjong kecil	mudah dilepas kulitnya
8	Bawang prei		Hijau	-	Khas	Bulat panjang	Halus
9	Cabe merah		Merah hati	Merah keorenan	Khas	Panjang	Halus
10	Cabe hijau		Hijau tua	Hijau muda	Khas	panjang	Halus
11	Cabe rawit		Hijau tua	Hijau muda	khas	Bulat,pendek,kecil	Halus
12	Daun jeruk		Hijau	-	Khas asam	Lebar,tipis	Halus
13	Daun salam		Hijau	-	Khas	Lebar,agak panjang	halus
14	Daun kunyit		Hijau	-	Khas	Panjang,lebar,tipis	Keset
15	Jahe		Coklat pucat	Kuning kekreman	Khas jahe(jamu)	Tidak beraturan sedang	Halus,kotor
16	Jeruk nipis		Hijau kekuningan	Putih berserat keruh	Khas asam	Bulat sedang	Tidak bergrlombang
17	Jeruk purut		Hijau pekat	Keruh	Khas asam	Bulat tidak beraturan	Keriput,gelombang,ada bercak
18	Kencur		Coklat pucat	Krem	Khas	Tidak beraturan	Keset
19	Kemiri		Putih kekuningan	-	Khas	Bulat sedang	Halus
20	Kunyit		Coklat	Oren	Khas	Tidak beraturan	Keset ,kotor
21	Laos		Merah muda	Krem	Khas	Tidak beraturan	Keras
22	Seledri		Hijau	-	Khas	Batang panjang	Sedikit kasar
23	Sereh		Hijau kekuningan	Hijau kekuningan	Khas	Panjang	Lengket
24	Temulawak		Coklat pucat	Oren pucat	Khas	-	-
25	Temu kunci		Coklat	Krem	Bau akar	Panjang	Kasar

2.      Bumbu Kering

No	Nama bahan	Gambar	Warna luar	Warna dalam	Aroma	Ukuran	Tekstur
1	Adas manis		Coklat+krem	Coklat+krem	khas	Lebih besar dari jintan	Seperti padi
2	Cengkeh		Coklat tua	-	khas	Agak panjang	Keras
3	Garda mungu		Putih kecoklatan	-	Khas	Bulat kecil	Halus
4	Jintan		Coklat	Coklat	Khas	Lebih kecil dari adas manis	Lebih kecil daei padi
5	Ketumbar		Kuning kecoklatan	Coklat	Khas	Bulat kecil	Sedikit halus
6	Kayu manis		Merah bata	-	Khas	Panjang	Keras,panjang
7	Ketumbar bubuk		Coklat	-	Khas	-	-
8	Merica bubuk		Putih keabu-abuan	-	Khas	-	-
9	Merica		Krem	Krem	Khas	Bulat agak kecil	Halus
10	Pala		Hitam kecoklatan	Krem kecoklatan	Khas	Bulat	Keras,bulat.halus
11	Pekak		Coklat kehitaman	Merah bata	Khas

3.      Perbedaan dan persamaan rempah

No	Nama bahan	Perbedaan	Persamaan
1	Jahe	·         berwarana putih kekuningan ·         ukurannya sedang	  Mempunyai bau yang khas dari masing - masing bumbu   Mempunyai tekstur yang padat dan kulit yang kasar   Sama-sama dipergunakan dalam bumbu masakan
2	Laos	·         berwarna putih kecoklatan  ·          ukurannya lebih besar ·         mempunyai serabut – serabut kecil pada bagian isi.
3	Kunyit	·         berwarna kuning ·         ukurannya sedang, lebih besar dibanding jahe, namun lebih kecil dibandingkan dengan laos.
4	Kencur	·         berwarna keputih – putihan ·         ukurannya kecil dibandingkan dengan jahe.
5	Temu kunci	·         seperti akar sedikit lunak ·         warnanya coklat
6	Temulawak	·         warnanya coklat pucat

No	Nama bahan	Perbedaan	Persamaan
1	Jintan	·         berwarna kecoklatan ·         lebih kecil daripada adas manis	  Berbentuk seperti padi   Mempuyai tekstur yang keras dan padat   Mempunyai aroma masing – masing   Mempunyai ukuran yang kecil
2	Adas manis	·         berwarna kehijauan

No	Nama bahan	Perbedaan	Persamaan
1	Ketumbar	·         warna kuning kecoklatan ·         kecil dari merica	Berbentuk seperti bulatan kecil Mempunyai aroma masing-masing Tekstur yang kasar
2	Merica	·         Krem ·         Lebih besar daripada ketumbar

No	Nama bahan	Perbedaan	Persamaan
1	Asam kesturi	·         bulat bergelombang ukuran kecil ·          berwarna hijau ·          mempunyai air, serabut dan biji	·         mempunyai masing- masing aroma yang khas ·         berbau asam.
2	Asam sundai	·           berwarna hijau kekuningan ·           ukurannya sedang ·           berisi air dan biji ·         Kecil dari asam kasturi
3	Jeruk purut	·         berbentuk bulat dan kulitnya bergelombang ·         berwarna hijau ·         ukurannya sedang dan tekstur keras ·          berisi air dan serabut – serabut dan biji
4	Jeruk nipis	·         berbentuk bulat ·         berwarna hijau ·         ukurannya sedang dan tekstur keras ·         berisi air dan serabut, biji

No	Nama bahan	Perbedaan	Persamaan
1	Merica bubuk	Warna putih keabu abuan.	·         tekstur yang halus ·         warna yang khas di masing – masing bahan
2	Ketumbar bubuk	Warna kecoklatan.

Pembahasan              :

Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.

Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet. Sedangkan rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering.

Pada pengamatan bumbu basah dan bumbu kering diatas umumnya aroma dari masing-masing bumbu memiliki khasnya masing masing.Dan juga dapat kita bedakan jenis-jenis bumbu dan rempah antara satu dengan lainnya.

Kesimpulan                :

Dari pratikum diatas maka dapat kita simpulkan bahwa dari sekian banyak bentuk bumbu dan rempah yang kita ketahui, masing-masing memiliki ciri khas tersendiri. Walaupun ada beberapa yang memiliki kesamaan bentuk maupun warna, tetapi masih bisa dibedakan, namun dengan ketelitian yang tinggi.

Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet. Sedangkan rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering.

Daftar Pustaka                      :

Muchtadi, Tien.2010. Ilmu Pengetahuan Bahan  Pangan.Alfabeta:Bogor.

 Buckle,K.A. 2009. ILMU PANGAN. Jakarta:Universitas

www.geogele.com/ilmu-pangan-bumbu-rempah

Winarno, F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.

Pembimbing Praktikum,                                                          Padang,13 Desember 2013

                                                                                                Yang Membuat Laporan,

(                                               )                                                           (Vivin Rahmalya Rizka)

                                                                                                            Nim :132110186